LES RECETTES DE CHEF

Tartelette Betterave graine moutarde / Chevre

50 tartelettes apéritives
40 minutes
13 minutes
Jean-Michel<br/>Carrette
Jean-Michel
Carrette

Chef étoilé aux Terrasses à
Tournus (71)

Ingredients

 

Pâte Brisée :

  • 250 gr de farine
  • 125 gr de beurre
  • 1 jaune d’œuf
  • Eau / Sel

Pulpe de betterave :

  • 250 gr de betterave cuite
  • Moutarde en grains
  • Sel / piment d’Espelette

Finition :

  • Fromage de chèvre sec Charolais AOP Chevenet
  • Graines de moutarde torréfiées
  • Citron vert

Preparation

Réalisation de la pâte brisée :

  • Réaliser la pâte par sablage (farine + beurre)
  • Ajouter le jaune d’œuf, l’eau et le sel
  • Réserver au frais 20 minutes

NB : Ne pas trop travailler la pâte, elle risque de devenir plastique

Réalisation de la pulpe de betterave :

  • Peler la/les betterave(s)
  • Les passer au blender avec la moutarde, le sel et le piment d’Espelette
  • Egoutter dans un papier tork si besoin

Préparation et cuisson des fonds de tartelette :

  • Etaler et détailler la pâte à l’emporte-pièce (4cm de diamètre)
  • Mettre les fonds de pâte entre deux moules en silicone (forme de demie-sphère)
  • Les coincer entre deux plaques à pâtisserie, puis cuire 13 min à 180°C

Finition :

  • Torréfier des graines de moutarde
  • Tailler des petits cubes de citron vert

Montage / Dressage :

  • Garnir les fonds de tartelettes avec la pulpe de betterave
  • Déposer un cube de citron vert sur chaque tartelette et quelques graines de moutarde
  • Râper du chèvre sec juste avant de servir et le disposer sur les tartelettes

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