—LES RECETTES DE CHEF—
Tartelette Betterave graine moutarde / Chevre
50 tartelettes apéritives
40 minutes
13 minutes


Jean-Michel
Carrette
Chef étoilé aux Terrasses à
Tournus (71)
Ingredients
Pâte Brisée :
- 250 gr de farine
- 125 gr de beurre
- 1 jaune d’œuf
- Eau / Sel
Pulpe de betterave :
- 250 gr de betterave cuite
- Moutarde en grains
- Sel / piment d’Espelette
Finition :
- Fromage de chèvre sec Charolais AOP Chevenet
- Graines de moutarde torréfiées
- Citron vert
Preparation
Réalisation de la pâte brisée :
- Réaliser la pâte par sablage (farine + beurre)
- Ajouter le jaune d’œuf, l’eau et le sel
- Réserver au frais 20 minutes
NB : Ne pas trop travailler la pâte, elle risque de devenir plastique
Réalisation de la pulpe de betterave :
- Peler la/les betterave(s)
- Les passer au blender avec la moutarde, le sel et le piment d’Espelette
- Egoutter dans un papier tork si besoin
Préparation et cuisson des fonds de tartelette :
- Etaler et détailler la pâte à l’emporte-pièce (4cm de diamètre)
- Mettre les fonds de pâte entre deux moules en silicone (forme de demie-sphère)
- Les coincer entre deux plaques à pâtisserie, puis cuire 13 min à 180°C
Finition :
- Torréfier des graines de moutarde
- Tailler des petits cubes de citron vert
Montage / Dressage :
- Garnir les fonds de tartelettes avec la pulpe de betterave
- Déposer un cube de citron vert sur chaque tartelette et quelques graines de moutarde
- Râper du chèvre sec juste avant de servir et le disposer sur les tartelettes