LES RECETTES DE CHEF

Aubergine parmigiana,
au fromage de chevre

Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes
Davide <br/>Pesenti
Davide
Pesenti

Chef au Château des
Poccards Hurigny (71)

Ingredients

 

    • 1 Aubergine (300gr)
    • 700 gr de tomates mûres ou 500gr de sauce tomate
    • 40 feuilles de Basilic
    • 250gr de crème liquide entière
    • 250gr de chèvre très frais
    • 1/2 oignon
    • Huile d’Olive
    • Sel, Poivre

Preparation

Aubergine :

  • Couper l’aubergine en rondelle de 4mm d’épaisseur environ
  • Faire rôtir les rondelles d’aubergine dans de l’huile de pépin de raisin jusqu’à coloration
  • Réserver sur du papier absorbant et mettre au frais.

Sauce Tomate :

  • Blanchir des tomates mûres pendant 2 minutes
  • Retirer de l’eau ; passer les tomates sous l’eau froide puis retirer la peau
  • Couper les tomates en 2 ; les mettre à cuire jusqu’à obtention d’une compotée avec le demi oignon ciselé et un filet d’huile d’olive
  • Mixer et laisser réduire en remuant. Saler et poivrer

Mousse de Chèvre :

  • Faire chauffer la crème dans une casserole. A ébullition, saler et poivrer
  • Intégrer les fromages de chèvre
  • Fouetter énergiquement jusqu’à obtention d’une consistance homogène
  • Passer au chinois. Verser cet appareil dans un siphon avec 2 cartouches de gaz et réserver au frais

Purée de basilic  :

  • Plonger les feuilles de basilic dans de l’eau bouillante salée pendant 30 sec
  • Refroidir dans de l’eau glacée et mixer le tout avec de l’huile de l’olive.
  • Dans une casserole, faire chauffer de l’huile de pépin de raisin, plonger les feuilles de basilic pour les frire

Dressage :

  • Alterner une couche d’aubergine, de sauce tomate, de sauce au basilic et émulsion de chèvre

LES RECETTES DES CHEFS